宋德标

【课程背景】

依据酒店企业2013年新形势下如何转型，本课程可以帮助你的企业解决的如下四个问题;

1、结合一些好的企业成功案例来传授经验

2、餐饮成本如何控制？

3、人力成本如何控制？

4、企业的营销工作的结果？

所以本导师总结了日常工作的内容，结合酒店企业实际撰写了课件，希望能够起到抛砖引玉的作用，同时建议：

1、企业存在的这些需要解决或整改或提高人员的思想与技能，这是一个现象，也就是治表的方法。希望考虑进行对人力资源管理进行提高。

2、企业真正要解决的是“突出人力资源的围城，解决人治管理，通过建章立制”的具体操作，才能够解决《成本控制培训需求》内容提出根本的问题。

3、希望通过本课程培训后，能够考虑继续为中高层管理者提高人力资源组织执行力的培训。

4、本课程结束后，如果培训方允许，希望配合课后的微咨询跟踪服务。

5、本课程着眼于“组织管理执行力”达到成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。

酒店餐饮管理企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，管理人员也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。

企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

【课程概述】 

酒店、餐饮经营管理，如何减少变动费用的支出成为餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要义意在于如何控制餐饮营业成本的支出。

酒店、餐饮营业成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着酒店、餐饮企业的利润。成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成亏损。企业势必走减员增效的“头痛治头、脚痛治脚”人治怪圈。

【学习收益】

本课程主要讲述酒店、餐饮、客房、后勤产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；酒店产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法；酒店产品成本控制的重要意义、工作步骤及酒店管理成本控制的方法

1、已经学会应用餐饮业的成本控制，

2、经营酒店活动中采用一定控制标准，

3、对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，

4、经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

【学员对象】

部门经理、主管、资深员工

【授课时长】

9课时

【授课方式】

核心法则讲解、案例分析、练习、互动式教学  

【课程大纲】

单元目标：酒店勤俭节约文化的建立是一个长期的过程，高层、各级管理人员的榜样作用是非常重要的。只有每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到成本最低。

本课程安徽瑞景商旅（集团）有限责任公司落地，通过培训及微咨询目前拥有资产十多亿元，员工2000余名，年上缴税金逾三千万元。近几年来，瑞景商旅集团经济稳步增长，资产规模不断扩大；2009年，“瑞景”商标荣获合肥市著名商标称号。2010年、2011、2012年连续两年获得“瑶海区经济二十强”称号。

本次课程设定为《酒店、餐饮产品成本核算与控制组织管理执行力》，课程将从特色行业管理手段入手，阐述酒店企业成本管控的思路和理念，让学员掌握成本控制的工具和方法。

【课程纲要】

前   言

酒店经营管理基本知识

一、图意解释

第一课   酒店成本控制的基本概念

一、酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的 

二、酒店成本的作用

三、成本是检验酒店工作的重要指标

四、成本是确定收费标准的依据

五、成本的组成 

六、(消耗)成本计算

七、成本指标

八、企业成本控制者的困惑 

第二课   企业成本控制者的困惑 

一、案列分析

A、现存现象

B、解决方法

二、业务与财务交流沟通

A、业务视角延伸

B、关系协调

第三课   借助预算管理企业经营活动

一、预算管理组织及协调

二、预算编制基本方法运用

三、预算松弛问题的解决

四、预算编制依据和算法

五、目标成本总水平测算

六、预算控制程序和方法

七、合理使用预算工具

第四课  关键点财务控制和全面管理控制法

一、采购控制的关键-内部牵制

二、财务控制关键-业务流程

三、集中采购管理制度

四、采购流程基本框架

五、采购流程关键控制点

六、财务控制核心-现金流量

七、酒店房务二级库的管理体系

第五课  酒店餐饮的成本控制的定义

一、建立控制或确定目标

二、厨房进货渠道的控制

三、餐厅成本的控制

四、人员成本的控制

五、能源的控制

六、其他费用的控制

第六课  国内酒店成本控制不足的原因

一、案列介绍

二、成本控制应注重的有效方法

三、强化财务管理职能，建立科学的财务核算控制体系。

四、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度

五、强化内部控制，加大监督检查力度

六、加大对餐饮成本的控制力度

七、加大对客房成本的控制力度  

八、加大对能源成本的控制力度

九、加大对物品、设备成本控制的力度

第七课   服务过程中的成本控制

一、服务控制

二、销售构成中的控制

三、影响顾客的购买行为

四、成功的销售是成本控制的重要组成部分

五、确保从销售活动中获得应有的营业收入

六、课程总结